ДОКТОРСКАЯ ГОСТ

СЫРЬЕ:                                                                 ДОБАВКИ НА СЫРЬЕ:

20 кг - Говядина 1с                                               Соль нитритная - 1,8 кг (купить у нас)

55 кг - Свинина п/ж                                              Специя Докторская  - согласно дозировки (купить у нас)

3 кг - Молоко сухое (купить у нас)                    Аромат универсальный - 0,1 кг (купить у нас)                      

                                                           2 кг - Яйцо меланж (купить у нас)

                                                           20 кг - вода/лед

                                                           Итого сырья - 100 кг

ТЕХНОЛОГИЯ:

1. Мясное сырье, соль нитритная, добавки подать в куттер

2. Добавить половину льда и куттеровать до 4-5С градусов

3. Добавить остатки льда, сухое молоко и меланж и куттеровать до конечной температуры 12С

4. Подать на формовку

5. Термообработка (цветообразование-сушка 50-60С)

6. Варка при 76С до температуры в центре батона 72С

7. Охлаждение под душем