Колбаса Сырокопченая
СЫРЬЕ: ИНГРЕДИЕНТЫ НА СЫРЬЕ:
55 кг Филе грудки куриной (-8С) Специя ПИКО - 2,2 кг (купить у нас)
20 кг Филе грудки куриной (+4С) Про салями экспрес - 0,9 кг (купить у нас)
25 кг Шпик хребтовой 6х6 (-18С) Краситель - согласно дозировке (купить у нас)
ИТОГО общее ко-во СЫРЬЯ - 110 кг Сахар - 0,21 кг (купить у нас)
Нитритная соль - 2,5 кг (купить у нас)
ТЕХНОЛОГИЯ:
1. Загрузить в куттер филе грудки замороженное и отепленное, измельчить до 3-4 мм вместе с красителем
2. Добавьте шпик, все специи кроме нитритной соли, измельчить до размера шпика 2-3 мм
3. Затем добавьте нитритную соль, перемешайте до образования вязкой массы
4. После формовки в оболочку подайте в камеру созревания
| Время, в ч. | Температура, в С | Влажность, в % |
Циркуляция воздуха, в % |
| 6 | 14-20 | 80-84 | 40-50 |
| 30 | 23-25 | 90-94 | 20-30 |
| ЛЕГКОЕ КОПЧЕНИЕ | |||
| 24 | 22-18 | 76-80 | 20-40 |
| КОПЧЕНИЕ | |||
| 24 | 18-16 | 76-80 | 20-40 |
| КОПЧЕНИЕ | |||
| 24 | 16-14 | 74-78 | 20-30 |
| КОПЧЕНИЕ | |||
| 12 | 14-12 | 70-74 | 10-30 |
В вопросах многообразия вареные колбасы трудно превзойти - широкий ассортимент на любой вкус. Вашему вниманию представлен рецепт классической колбасы Докторской ГОСТ